„Elindult valami.”
Annyiszor, annyiféle kontextusban hallottuk már ezt a hangzatos – ám az általánosság finoman óvatos páncélja mögül ki nem kandikáló – kifejezést, hogy szinte teljesen elvesztette ígéretes jelentését, és egyelőre annyi mögöttes tartalmat hordoz, hogy „még nincs semmi”. Hogy tényszerűek legyünk, Budapest Bocuse d'Or Europe-ot rendezett, és Széll Tamás megnyerte. Ez mit jelent?
A szakács szakmában tulajdonképpen azt, hogy nem csak megerősítette helyét Budapest a gasztronómiai térképen, de egy világklasszis magyar szakács el is hódította a címet, ha már úgyis itt volt a díjkiosztó. Ez egy olyan esemény, ami megerősítheti az egész szakmát, és jótékony hatással lehet az utánpótlásbázisra is, ha példaképeket termel egy adott pálya. Én, mint laikus mást nem is tehetek, őszintén gratulálok Széll Tamásnak, és az új magyar gasztronómiának!
Ez hogyan érinti a hétköznapi embereket? Ahogy például egy nemzetközi sikerfilm (Liza, a rókatündér vagy Saul fia) vagy az EB kvalifikáció, ez szakmai siker is hangolhat kicsit a magyar ember jóízlésén. Közösségi szinten ez még nem siker, ez egy jelzőfény, mely által esélyt kapunk arra, hogy magunk mögött hagyjuk a poszt-szocialista éttermek posványát, a mirelitszagú végtelenbenyúló étlapokkal, a vendégek ízléstelen demokráciájával – melynek örökkévaló szimbóluma a vegyes köret –, a szénhidrát- és a mennyiség-alapú porciók hegemóniájával, hogy csak a legfontosabbakat emeljem ki.
Miért járunk étterembe? Hogy jól lakjunk. Az átlagembernek, sok esetben indokolt pénzügyi okokból, étteremválasztáskor egy roppant egyszerű képlet lebeg a szeme előtt. (ADAG MENNYISÉGE + VÁLASZTÉK) X OLCSÓSÁG = INDEXÉRTÉK. Az éttermek indexértéke alapján az átlagember virtuális listát készít, és nagy valószínűséggel a magasabb értékkel rendelkező étterembe látogat el, ahol a „szokásosat” fogja enni. Ezen kellene változtatnunk, hiszen a kapitalizmus áldásos jellegzetessége, hogy kereslet határozza meg a piacot. (…Amíg be nem üt a marketing…)
Ha a szavaimból a sznobság hipokrita nyelvcsapásai érződnének, hozzáteszem, hogy az átlagember én is lehetnék. Egy-két éve fedeztem fel öcsém buzgó közbenjárásával azt, hogy ezt is lehet, így is lehet. És félreértés ne essék, ez nem pénz kérdése! Vegyük a mindenki által imádott, már-már emblematikus Jégbüfét. Nem is olcsó, nem is jó. Persze, tradicionális, kell is, óvjuk is, de Kádár Jánost parafrazálva (találni se lehetne jobb embert erre, mint a tortabevonó apostolát): a csoki torta, legyen csoki torta!
Világhírűnek tartjuk a magyar vendéglátást, ám – ahogy sok más esetben – most is az önbecsapás áldozatai vagyunk, ha elhisszük, hogy minden a megfelelő úton halad. A nagyközönség számára népszerű kávézók, cukrászdák és éttermek általában a szocreál nyugger-kultúra és a vidéki csárda-jelleg között lavíroznak szellemiségben.
Van egy nyaralónk Pest megyében, egy termálfürdő köré alakított üdülőterületen, és egészen konkrétan, mióta megvan a telek, nem volt olyan egymást követő három év, amikor a strand melletti ingatlanon működött volna az étterem. Folytonos tulajdonosváltás és ideiglenes bezárások színesítik a népszerű strand melletti vendéglátóhely életét. Azt gondolom, hogy sok mindent elmond az átlag magyar vállalkozók szellemiségéről illetve az éttermi szokásainkról, hogy egyetlen éttermet sem tud eltartani egy üdülőterület, még úgy se, hogy a strandon a tejfölös-sajtos lángos és a mirelit hekk a legkomplexebb fogások. Hozzáteszem, hogy az említett problémákon abszolút nem segít a rendszerváltás utáni mindenkori magyar kormány szakmákhoz és vendéglátáshoz való hozzáállása sem. Emlékezzünk csak vissza, hogy pár éve irreális mértékben korlátozták az államilag támogatott vendéglátós helyeket a felsőoktatásban, úgy hogy közben egy kész alternatíva sem áll a fiatalok rendelkezésére, hiszen az OKJ-s képzések helyzete korántsem nevezhető stabilnak és átláthatónak.
A szakács-, pincérszakmát egészen más szinten becsülik meg itt Olaszországban, és meg kell hagyni, általánosságban (szigorúan) a vendéglátás nívója is egészen más dimenzió. Egészen egyszerűen elmondhatatlan barátsággal és profizmussal kezelik az olaszok a vendégeket, még tömött teraszokkal is. Természetesen teljesen más forgalomról beszélünk, mert itt mindennaposnak számít egy napközben elfogyasztott kávé (ami a legtöbb helyen olcsóbb, mint Budapest belvárosában), egy spritz vagy egy pohár bor, és a vacsora-kultúra is egészen más itt délen, ahol akár éjfélbe hajló pizzázás is kerekedhet bármely hétköznapból. Sok étteremben adnak az ételekhez, italokhoz ingyen büfét, ami tulajdonképpen arra hivatott, hogy az ember jól is lakjon, ha esetleg nem szokott a fine dining-közeli porciókhoz.
A vendéglátózás egy olyan terület, ami legelelső frontja lehet a szakmák megtépázott megbecsültségének visszaállításáért vívott harcban. De ehhez nem csak az oktatásban kell rendet tenni, hanem le kell mondanunk a vegyes köretről, meg kell bíznunk a pincérek és szakácsok ajánlásában – bízva abban, hogy elhivatottság és jó ízlés vezérli őket, nem pedig az alapanyagok szavatossági ideje – és nem szabad behódolnunk ezen a téren sem a tekintélyelvű sznobériának, melynek rengeteg vendéglátóipari egység köszönheti túlélését.
Remélem a kézműves sörök és fast food káprázatos példáját követve a magyar ember éttermi, cukrász- és kávé- és borkultúrája is rohamléptekkel zárkózik majd Széll Tamás zsenialitásához! Bízom benne, látva a generációm prominens képviselőinek törekvését egy ízlésesebb jövő fel, konyhánk nemzeti jellegét az ízei adják majd, nem pedig az irtózatos mennyiségű köret, a műanyag fehér kerti székek, és a túlárazott szocreál hagyomány, ami kicsit silány, kicsit drága, és sosem volt igazán a miénk.
